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传 · 统 · 名 · 菜
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奶汤锅子鱼
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由1000多年前唐代宫廷佳肴“乳酿鱼”演变而来。此菜盛具紫铜火锅，专门用来涮食。
先用于宫廷御宴和官陆筵席上，后传入民间，经久不衰。 唐韦巨源官拜尚书令左仆射后，向唐中宗李显皇帝进献的“烧尾宴”中一款莱“乳酿鱼”，就是现今的“奶汤锅子鱼”。此案是西安饭庄的“看家菜”。周恩来、叶剑英、董必武等老一辈无产阶级革命家都曾先后品尝，赞叹不已，故名声远扬。此菜用黄河鲤鱼、火腿、玉兰片、香菇和奶汤等信心烹制而成。基本制作工艺是，将活鲤鱼宰杀，去鳞挑腮、剖腹、清洗干净后切成瓦块形的块，与葱、姜一同放人炒勺中颠翻。加料酒、清盐后再颌翻，加入奶汤（且鸡、鸭、骨头、肘子熬制的色白如乳的场汁）适量，再放入火腿片、玉兰片、香菇片，炖约2分钟，盛产紫顿大锅内、加盖上痪后由服务员点燃锅子下面的西凤名酒小皤卿隘，烧沸奶汤，香气扑鼻。揭去锅盖、投入香菜和白胡椒粉即成。食用时，食者用筷子将鱼肉夹出，蘸姜、醋汁吃。吃过一半后，再向锅内继续汤，井放入菠菜、豆腐，煮开后可连汤带菜—齐吃，别有风味。
其风味特点是：鱼肉鲜嫩汤浓味醇，色白如玉。是一道蛋白质、矿物质、维生素含量丰富的菜肴，而且鲤鱼还具有利尿消肿、下气温补的食疗作用。 |
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葫芦鸡
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陕西传统名菜，始于唐代。荣获国家商业部1988年金鼎奖。
相传，葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦步的宫厨。韦食用菜肴极为讲究，穷奢极欲，命家后烹制酥嫩的鸡肉。先经二位厨师制作失败，重罚鞭打后，第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训，把鸡捆扎起来，而后烹制。这样做出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且形似葫芦。后来人们就把这种鸡叫“葫芦鸡”。
葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。传统选料是西安 城南三爻村特有的“倭倭鸡”。此鸡饲养正年，净重约１公斤，肉质细嫩。制作时先放在清水中漂洗，除净血污，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形，待锅内凉水烧沸，投入鸡，煮半小时取出，盛—盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。油炸时，将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡，用手勺拨动，至鸡是金黄色时，用漏勺捞出，沥油，随即盛盘中，上桌时另带小蝶花椒盐佐食。
其风味特点是：色泽金红,皮酥肉嫩,香烂味醇，筷到骨脱。含有丰富蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸。 |
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温拌腰丝
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陕西省传统名菜，是经营陕菜的西安饭庄十大名菜之一。温拌腰丝由唐代“羊皮花丝”演变而来。因用猪腰子和其它辅料、调料以温拌的方法制成而得名。它是一款用低档料烹制高档案的代表作之一。由于刀工细致，烹调方法考究，制出的菜肴，腰丝脆嫩，姜香、蒜香、花椒油香相得益彰，味道浓醇，清爽利口。据《本草纲目》载：常食猪腰，可以”理肾气，通膀胱，暖腰膝，治耳聋”，并有“补肾壮气，消积滞，除冷痢，止消喝”的功效。
基本制作工艺是：先将猪腰剥去皮膜，一片两半，除净腰臊，再片成薄片，然后顺腰身的长度切成钢丝，入沸水中至颜色发白时捞出，沥干水分，置碗中，加料酒、酱油拌匀。另将粉丝、莴笋丝、木耳丝用开水烫过，装另一碗内，加精盐、料酒、酱油、香醋拌匀，装盘内，将腰丝盖在上面，撒上姜末、蒜末、白胡椒面，用热花椒油泼后，盖一盘（盆）子搭片刻揭开，用筷子拌匀即可。
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酿金钱发菜
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陕西省传统名菜，源于唐代。相传，唐代京都长安商户王元宝嗜爱发菜，每餐必备。后来王元宝成为长安富豪，加之发菜与“发财”同音，旧时富商大家举办酒宴，多以此道菜作为头菜，象征着生意兴隆，财源茂盛。建国后，来西安旅游观光的港澳同胞、海外侨胞和外国朋友，也莫不争先品尝而取吉利之兆。
基本制作工艺是:先将发菜用温水泡开，洗净，投人开水中稍捞出，加精盐、料酒、味精拌匀。鸡脯糅斩成茸，加蛋清、熟猪油、用力搅拌至发起，制成“酿子”。然后将事先烙好的鸡蛋皮摊开，抹一层“酿子”，摊—层发菜，发菜上再抹一层“酿子”，酿子上加一层黄蛋糕，卷起上笼蒸熟后，切成七八厘米厚，形如古铜钱的片，装入汤碗，摆放整齐。浇上鸡汤即成。
其风味特点是：具有形美、味美、寓意美和营养多，被誉为北国珍馐，烹坛奇葩。
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三皮丝
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陕西省古典名菜。始于唐代，原名“豹皮”，后称“三皮丝”，是—款佐酒风味佳肴。中唐时殿中御史王旭、监察御史李嵩、李全交三人贪赃枉法，
作恶多端，当时京师人民给他们起了绰号，分别是“黑豹”、“赤骏豹”、“白额豹”，谓之“王豹”。当时长安西市酒店有一百姓巧厨，特
意用黑色的乌鸡皮、浅红色的海蜇皮和白色的猪皮制成性酒小菜，暗含活剥“三豹”皮之意，以发泄自已的愤恨。消息传到“三豹”府
中。吕厨师惨遭杀害。但由他创制的“剥豹皮”却传遍京城，争相仿制，有一酒店为了怀念百厨师，将其直接指向“三豹皮”改名为“三皮丝”，继续经营，使之代代相传。
基本制作工艺是：一先将熟猪皮切成薄片，连同熟鸡片和海蛰皮分别切成细丝，再选带皮酱猪肘花，将皮片簿，连同火腿肉分别切成细丝，与葱丝、花椒油、精盐、香醋、
酱油拌匀，放平盘中心，形成三塔鼎立。然后将芝麻油、芝麻酱调入拌匀即成。
风味特点是：初中带脆，脆中有韧，筋柔味美，清爽利口，馨香宜人，余味悠长。是一道蛋白质丰富、特别是胶质蛋白较高的菜肴。
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贵妃鸡翅
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陕西省传统名菜，源于唐代。用鸡翅膀和多种调味品制成。以贵妃杨玉环嗜吃而得名。属唐代宫廷佳肴。当年唐玄宗李隆基的宠妃杨玉环，有丰腴之美，在饮食上也极为讲究，酷爱美味，最爱吃鸡翅膀。御厨按其旨意，反复研究琢磨，选用鲜嫩的鸡翅膀，配以多种调味品，采用唐代常用的能保持原汁原味的蒸制方法烹制而成。
随着时间的推移，唐代宫廷佳肴传入市肆，并世代流传。
基本制作工艺是：将鸡翅膀洗净、置盆中，加入料酒、酱油腌渍半小时后，下入八成热菜籽油祸中，体呈金黄色，捞出沥油。再将煮熟的鸡蛋人炒锅炸呈虎皮色捞出历油。将鸡蛋放人碗中间，鸡翅膀整齐地排放在鸡蛋周围，加入鸡汤、葱、姜、精盐、酱油、八角、桂皮、丁香、花椒、
草果、味精，上笼用中火蒸烂取出，去汤汁，拣去调料，扣入盘中。将原汁汤烧佛。加入温淀粉，淋入熟鸡油，调入味精，浇入盘中即成。
其风味特点是：色泽金红，口感筋柔，软滑爽嫩，浓醇宜人，回味悠长。是一种高蛋白质、低脂肪的佳肴。
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